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Fettuccine

Alfredo («Versione Americana»)




Hierbei handelt es sich um die «amerikanisierte» Version der italienischen Fettuccine al burro. Für die italienische Variante werden Nudeln mit Butter, etwas Kochwasser und Parmesan gemischt, bis sich die Zutaten zu einer Emulsion verbinden und so eine Art Sauce ergeben (ähnlich wie bei Pici Cacio e Pepe («Pasta», S 169)). Das ist schon grossartig und bedarf eigentlich keiner Weiterentwicklung. Trotzdem hat diese Version hier – zu Butter und Parmesan gesellen sich zusätzlich Rahm und Schinken – ihre Berechtigung, denn sie schmeckt ebenfalls super. Und so un-italienisch ist sie gar nicht, man denke zum Beispiel an die typischen Bologneser Tortellini alla panna (S 131), die unter anderem mit Schinken gefüllt und ebenfalls mit einer deftigen Rahm-Butter-Sauce serviert werden.


Zutaten (für 4 Portionen)

Pastateig
300g Weissmehl
3 Eier

Sauce
1 Zwiebel
2.5 dl Rahm
50g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

120g Kochschinken
1/2 Bund glatte Petersilie

Zum Servieren
ca. 50g Extrahartkäse
Zubereitung

Einen Teig für Eierpasta zubereiten (S 20) und Fettuccine herstellen (S 46).



Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Rahm, die Butter und die Knoblauchzehe zugeben und aufkochen. Bei starker Hitze einige Minuten unter Rühren kochen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Die Knoblauchzehe entfernen. Die Sauce fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schinken in kurze Streifen schneiden, die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden, den Extrahartkäse reiben.

Die Fettuccine al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta zurück in den Topf geben, die Rahmsauce und etwas Kochwasser zugeben. Sorgfältig mischen, dann den Schinken, die Petersilie und die Hälfte des geriebenen Käses untermischen, mit Salz abschmecken. Die Pasta auf Teller verteilen und mit dem restlichen Käse bestreut servieren.





Mark