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Foglie d’aglio orsino

Speck, Haselnüsse, Zitrone






Persönlich mag ich die Schärfe von rohem Bärlauch (it. aglio orsino) nicht besonders – besser schmeckt er meiner Meinung nach, wenn man ihn in irgendeiner Form gart. Ich habe den Bärlauch für dieses Rezept einerseits in den Pastateig eingearbeitet und diesen zu grünen Pasta-Bärlauchblättern, also zu «Foglie d’aglio orsino» geformt. Andererseits wird er wie ein Gemüse am Schluss unter die heisse Pasta gemischt. Dazu knusprig gebratener Speck, geröstete Haselnüsse (gerne jene aus dem Piemont) und die Frische von etwas Zitronensaft und -Schale!

Zutaten (für 4 Portionen)

Pastateig
375 Hartweizengriess/-dunst
ca. 100g Wasser
125g Bärlauch (1)

12 Scheiben Frühstückspeck
40g geröstete Haselnüsse
25g Bärlauch, kleine Blätter (2)
50g Butter

Zum Servieren
1 Zitrone
Pfeffer
Extrahartkäse

Zubereitung

Den Bärlauch (1+2) waschen.

Den Bärlauch (1) 20 Sekunden blanchieren, in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgiessen, gut ausdrücken und grob hacken. Mit dem Wasser in ein Gefäss geben und mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Mit dem Hartweizengriess/-dunst einen grünen Teig für Hartweizenpasta zubereiten (S 78) und längliche Foglie d’ulivo, bzw. eben Foglie d’aglio orsino herstellen (S 94).



Den Speck bei mittlerer Hitze in einer grossen Bratpfanne vollständig knusprig braten, er soll aber nicht zu dunkel werden. Aus der Pfanne nehmen (das Fett für später in der Pfanne lassen). Wenn der Speck abgekühlt ist, diesen in grobe Stücke brechen.

Die Haselnüsse ganz grob hacken.

In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen.

Die Butter in die Pfanne zum Speckfett geben und erhitzen.

Die Foglie d’aglio orsino al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta mit ein wenig Kochwasser zur Butter geben, den Bärlauch (2) zugeben, alles gut mischen und kurz erhitzen. Mit ein wenig fein abgeriebener Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Auf Teller verteilen, mit den gerösteten Haselnüssen, dem knusprigen Speck, grob gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Extrahartkäse servieren.

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Mark