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Foglie d’ulivo

Kürbis, Ricotta, Pinienkerne, Majoran




Foglie d’ulivo sind typischerweise grün – man kann die Blatt-Form aber natürlich auch aus einem «normalen» Pastateig formen, der nicht zunächst mit Spinat grün gefärbt wurde. Hier also nicht-grüne Blatt-Pasta mit einem meiner liebsten Kürbisse (oranger Knirps) in meiner liebsten Zubereitungsform: aus dem Ofen. Dem Ricotta kommt in diesem Rezept die Funktion einer Art «Sauce» zu – zufälligerweise habe ich im Foglie-d’ulivo-Rezept in unserem Buch «Pasta» Ricotta genauso verwendet, dort allerdings sommerlich kombiniert mit halbgetrockneten Ofentomaten. 

Zutaten (für 4 Portionen)

Pastateig
300g Hartweizengriess/-dunst
ca. 135g Wasser

600g Kürbis (oranger Knirps), ungerüstet
2 Zweige Majoran (1)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Prise Zimt
2 Prisen Chiliflocken
Salz + Pfeffer

200g guter Ricotta
50g Pinienkerne
2 Majoranzweige (2)

Zum Servieren
1 Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
Extrahartkäse

Zubereitung

Einen Teig für Hartweizenpasta zubereiten (S 78) und Foglie d’ulivo herstellen (S 94).



Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Den Kürbis waschen, halbieren und von den Kernen befreien. In Stücke schneiden (bei mir sind es spitze Dreiecke, die an der dicken Stelle ca. 1.5 cm breit sind) und in eine Schüssel geben. Die Majoranblättchen (1) von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Kürbis mit Olivenöl beträufeln, den Knoblauch dazupressen, Majoran, Zimt und Chili zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in ca. 15 Minuten im Ofen braten, die Spitzen dürfen etwas gebräunt sein. Im geöffneten Ofen warmhalten.

Den Ricotta glatt rühren und mit Salz abschmecken. Die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl gleichmässig rösten. Die Majoranblättchen von den Stielen zupfen.

In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Foglie d’ulivo al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta zurück in den Topf geben, den Ricotta und einige EL Kochwasser zugeben, alles gut mischen und erhitzen. Je nach Konsistenz mehr Kochwasser zugeben. Den warmen Kürbis dazugeben und sorgfältig untermischen – der Kürbis soll nicht zerfallen. Auf Teller verteilen, mit den gerösteten Pinienkernen, den Majoranblättchen, wenig fein abgeriebener Zitronenschale, einem Filo d’olio, grob gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Extrahartkäse servieren.

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Mark