MORGANA DEL RE – BIO-HASELNÜSSE AUS RODELLO
Es bleibt unvergesslich: mein allererstes Gelato aus «Nocciole Piemonte IGP»! Wer liebt sie nicht, die gerösteten piemontesischen Haselnüsse, die man inzwischen – zum Glück! – auch ausserhalb Italiens in guten Delikatessengeschäften bekommt. In meiner Küche sind sie fester Bestandteil, seit ich sie bei einem meiner ersten Piemont-Besuche entdeckt habe. Als ich im August auf Einladung des Kulturvereins Serafina für eine Woche in die Langhe, dem italienischen Haselnuss-Hauptanbaugebiet im Piemont, reiste, wusste ich: ich will einen Betrieb besuchen, auf dem Haselnüsse angebaut werden – und zwar in Bio-Qualität. Denn schon auf der Fahrt nach Dogliani musste ich feststellen, dass es sich bei den meisten Haselnuss-Hainen um triste Monokulturen auf kahlen Böden handelt (gleiches gilt übrigens für die berühmten Piemonteser Rebberge).
Durch die Empfehlung meiner Praktikantin Anne-Sophie, die an der «Università di Scienze Gastronomiche» (besser bekannt als «Slow-Food-Uni») im piemontesischen Bra ihren Master gemacht hat, erfuhr ich von «Morgana del Re». Bei Rodello produzieren Ilaria Fresia und ihre Eltern Roberto und Giuliana Bio-Haselnüsse und verarbeiten diese zu verschiedenen Spezialitäten. An einem heissen Nachmittag im August darf ich dem Hof einen Besuch abstatten und erfahre im Schatten der Haselnuss-Sträucher und beim Rundgang durch die Produktionsräume Interessantes über den Anbau und die Verarbeitung von Haselnüssen. Natürlich darf ich mich in einer anschliessenden Degustation auch von der Qualität der Produkte überzeugen!
Was mir im Haselnuss-Hain als erstes auffällt: Hier wächst Gras! Jetzt im August ist es verdorrt, bis im Frühsommer war der Hain jedoch grün bewachsen. Gemäht wird unter anderem mithilfe von Eseln. Im konventionellen Anbau ist Gras unter den Sträuchern unerwünscht, da dies die maschinelle Ernte erschwert – doch ein kahler Boden ist in ökologischer Hinsicht eine Katastrophe: wo nichts wächst, gibt es kein Leben und Regen kann vom Boden kaum gespeichert werden. Roberto, der mich durch den Hain führt, erzählt, weshalb er auf Pestizide verzichtet. Als er mit den Haselnüssen begann, hatte er kleine Kinder: «Wie konnte ich dort, wo meine Kinder spielen, Gift spritzen?». Und so erledigt er von Hand, wofür konventionelle Produzent:innen zu Pestiziden greifen: etwa, indem er die unerwünschten jungen Triebe, die jedes Jahr am Stamm nachwachsen, von Hand wegschneidet.
Bei unserem Besuch steht die Haselnuss-Ernte kurz bevor: die Nüsse werden nicht etwa vom Baum geschüttelt, sondern man lässt sie zu Boden fallen, liest sie zusammen und lässt sie dann trocknen – erst so werden sie lagerfähig. Bei «Morgana del Re» geschieht das Trocknen schonend in der Sonne. Üblicherweise trocknen Produzent:innen ihre Haselnüsse mit zusätzlicher Hitze: das geht schneller und man ist nicht vom Wetter abhängig – allerdings gehen durch die Hitze auch wertvolle Nährstoffe verloren. Die getrockneten Haselnüsse werden in ihrer Schale aufbewahrt, erst unmittelbar vor dem Rösten werden sie geknackt und von der Schale befreit. Dies garantiert eine optimale Qualität. (Man denke an die «normalen» Haselnüsse aus dem Supermarkt: meist sind diese bereits beim Kauf leicht ranzig. Dies, weil sie 1. geschält und 2. nicht luftdicht verpackt gelagert werden.)
Je nach Grösse werden die Nüsse für andere Zwecke verwendet – dies wegen ihres unterschiedlichen Ölgehaltes. Bei grossen Nüsse ist dieser im Verhältnis höher, deshalb werden sie zu (sensationellem!) Öl gepresst. Mittlere Nüsse werden im Ganzen verkauft, kleine zu Cremen verarbeitet. Diese gibt es bei «Morgana del Re» nicht nur in der klassischen Nuss-Schokolade-Kombination, sondern auch in ein paar ungewohnten Varianten, etwa gewürzt mit Anis oder Muskatnuss oder, speziell und überraschend gut: mit Knoblauch!
A propos Creme – hier ein paar interessante Eckdaten zum bekanntesten Haselnuss-Produkt überhaupt: Ferrero, der Hersteller von Nutella, erwirbt 50% aller weltweit produzierten Haselnüsse. Dies, obwohl Nutella einen Haselnuss-Anteil von lediglich 13% enthält, im Gegensatz zur Variante von «Morgana del Re», die aus mehr als 60% Nüsse besteht. Der hohe Zucker-Anteil in billigen Haselnuss-Schokolade-Cremen ermöglicht es, auch minderwertige Nüsse zu verarbeiten – man schmeckt sie ja sowieso nicht. Bei «Morgana del Re» werden die Nüsse vor der Verarbeitung drei Mal von Hand sortiert: jede schlechte Nuss muss aussortiert werden, damit die Öle, Cremen etc. geschmacklich den hohen Qualitäts-Anforderung entsprechen.
Von meinem Besuch mit nach Hause genommen habe ich nebst vielen gerösteten Haselnüssen: eine pure, ungezuckerte Haselnusscreme, ein Öl aus gerösteten Nüssen und ein Glas mit caramellisierten und in Zimt gewälzten, geröstete Nüssen – letztere waren innert weniger Stunden verputzt. Mit den gerösteten Haselnüssen habe ich ein herbstliches Pasta-Rezept kreiert: Hausgemachte Tagliatelle mit gebratenem Radicchio, Gorgonzola, frischen Feigen und gerösteten Haselnüssen. Das Rezept gibts hier – buon appetito!
Die Produkte von «Morgana del Re» können auf der Webseite bestellt und vor Ort gekauft werden. Gegen Voranmeldung kann der Betrieb auch besichtigt werden. Da ich nach meiner Rückkehr aus nicht ganz selbstlosen Gründen nach Wiederverkäufern für die Morgana-del-Re-Produkte in der Schweiz gesucht habe, gibt es eine Auswahl davon ab Ende September 2021 erfreulicherweise bei «Miyuko» in Zürich!
Es bleibt unvergesslich: mein allererstes Gelato aus «Nocciole Piemonte IGP»! Wer liebt sie nicht, die gerösteten piemontesischen Haselnüsse, die man inzwischen – zum Glück! – auch ausserhalb Italiens in guten Delikatessengeschäften bekommt. In meiner Küche sind sie fester Bestandteil, seit ich sie bei einem meiner ersten Piemont-Besuche entdeckt habe. Als ich im August auf Einladung des Kulturvereins Serafina für eine Woche in die Langhe, dem italienischen Haselnuss-Hauptanbaugebiet im Piemont, reiste, wusste ich: ich will einen Betrieb besuchen, auf dem Haselnüsse angebaut werden – und zwar in Bio-Qualität. Denn schon auf der Fahrt nach Dogliani musste ich feststellen, dass es sich bei den meisten Haselnuss-Hainen um triste Monokulturen auf kahlen Böden handelt (gleiches gilt übrigens für die berühmten Piemonteser Rebberge).
Durch die Empfehlung meiner Praktikantin Anne-Sophie, die an der «Università di Scienze Gastronomiche» (besser bekannt als «Slow-Food-Uni») im piemontesischen Bra ihren Master gemacht hat, erfuhr ich von «Morgana del Re». Bei Rodello produzieren Ilaria Fresia und ihre Eltern Roberto und Giuliana Bio-Haselnüsse und verarbeiten diese zu verschiedenen Spezialitäten. An einem heissen Nachmittag im August darf ich dem Hof einen Besuch abstatten und erfahre im Schatten der Haselnuss-Sträucher und beim Rundgang durch die Produktionsräume Interessantes über den Anbau und die Verarbeitung von Haselnüssen. Natürlich darf ich mich in einer anschliessenden Degustation auch von der Qualität der Produkte überzeugen!
Was mir im Haselnuss-Hain als erstes auffällt: Hier wächst Gras! Jetzt im August ist es verdorrt, bis im Frühsommer war der Hain jedoch grün bewachsen. Gemäht wird unter anderem mithilfe von Eseln. Im konventionellen Anbau ist Gras unter den Sträuchern unerwünscht, da dies die maschinelle Ernte erschwert – doch ein kahler Boden ist in ökologischer Hinsicht eine Katastrophe: wo nichts wächst, gibt es kein Leben und Regen kann vom Boden kaum gespeichert werden. Roberto, der mich durch den Hain führt, erzählt, weshalb er auf Pestizide verzichtet. Als er mit den Haselnüssen begann, hatte er kleine Kinder: «Wie konnte ich dort, wo meine Kinder spielen, Gift spritzen?». Und so erledigt er von Hand, wofür konventionelle Produzent:innen zu Pestiziden greifen: etwa, indem er die unerwünschten jungen Triebe, die jedes Jahr am Stamm nachwachsen, von Hand wegschneidet.
Bei unserem Besuch steht die Haselnuss-Ernte kurz bevor: die Nüsse werden nicht etwa vom Baum geschüttelt, sondern man lässt sie zu Boden fallen, liest sie zusammen und lässt sie dann trocknen – erst so werden sie lagerfähig. Bei «Morgana del Re» geschieht das Trocknen schonend in der Sonne. Üblicherweise trocknen Produzent:innen ihre Haselnüsse mit zusätzlicher Hitze: das geht schneller und man ist nicht vom Wetter abhängig – allerdings gehen durch die Hitze auch wertvolle Nährstoffe verloren. Die getrockneten Haselnüsse werden in ihrer Schale aufbewahrt, erst unmittelbar vor dem Rösten werden sie geknackt und von der Schale befreit. Dies garantiert eine optimale Qualität. (Man denke an die «normalen» Haselnüsse aus dem Supermarkt: meist sind diese bereits beim Kauf leicht ranzig. Dies, weil sie 1. geschält und 2. nicht luftdicht verpackt gelagert werden.)
Je nach Grösse werden die Nüsse für andere Zwecke verwendet – dies wegen ihres unterschiedlichen Ölgehaltes. Bei grossen Nüsse ist dieser im Verhältnis höher, deshalb werden sie zu (sensationellem!) Öl gepresst. Mittlere Nüsse werden im Ganzen verkauft, kleine zu Cremen verarbeitet. Diese gibt es bei «Morgana del Re» nicht nur in der klassischen Nuss-Schokolade-Kombination, sondern auch in ein paar ungewohnten Varianten, etwa gewürzt mit Anis oder Muskatnuss oder, speziell und überraschend gut: mit Knoblauch!
A propos Creme – hier ein paar interessante Eckdaten zum bekanntesten Haselnuss-Produkt überhaupt: Ferrero, der Hersteller von Nutella, erwirbt 50% aller weltweit produzierten Haselnüsse. Dies, obwohl Nutella einen Haselnuss-Anteil von lediglich 13% enthält, im Gegensatz zur Variante von «Morgana del Re», die aus mehr als 60% Nüsse besteht. Der hohe Zucker-Anteil in billigen Haselnuss-Schokolade-Cremen ermöglicht es, auch minderwertige Nüsse zu verarbeiten – man schmeckt sie ja sowieso nicht. Bei «Morgana del Re» werden die Nüsse vor der Verarbeitung drei Mal von Hand sortiert: jede schlechte Nuss muss aussortiert werden, damit die Öle, Cremen etc. geschmacklich den hohen Qualitäts-Anforderung entsprechen.
Von meinem Besuch mit nach Hause genommen habe ich nebst vielen gerösteten Haselnüssen: eine pure, ungezuckerte Haselnusscreme, ein Öl aus gerösteten Nüssen und ein Glas mit caramellisierten und in Zimt gewälzten, geröstete Nüssen – letztere waren innert weniger Stunden verputzt. Mit den gerösteten Haselnüssen habe ich ein herbstliches Pasta-Rezept kreiert: Hausgemachte Tagliatelle mit gebratenem Radicchio, Gorgonzola, frischen Feigen und gerösteten Haselnüssen. Das Rezept gibts hier – buon appetito!
Die Produkte von «Morgana del Re» können auf der Webseite bestellt und vor Ort gekauft werden. Gegen Voranmeldung kann der Betrieb auch besichtigt werden. Da ich nach meiner Rückkehr aus nicht ganz selbstlosen Gründen nach Wiederverkäufern für die Morgana-del-Re-Produkte in der Schweiz gesucht habe, gibt es eine Auswahl davon ab Ende September 2021 erfreulicherweise bei «Miyuko» in Zürich!
