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Taglierini

Ragù bianco




Bei uns kaum bekannt, ist das Ragù bianco durchaus ein Klassiker der italienischen Pastaküche. Es ist die tomatenlose Version des Ragù alla bolognese und nicht weniger aromatisch als dieses.

Zutaten (für 4 Portionen)

Pastateig
200g Weissmehl
100g Hartweizengriess/-dunst
3 Eier

Ragù
1 Zwiebel
1 kleines Rüebli
1 Selleriestange
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
150g ungeräucherter, roher Speck
300g Rindshackfleisch
2.5 dl trockener Weisswein
2.5 dl gute Fleisch- oder Hühnerbouillon
2 dl Milch
1 Pimentkorn
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Salz + Pfeffer

Zum Servieren
1/2 Bund Petersilie
Extrahartkäse
Zubereitung

Einen Teig für Eierpasta zubereiten (S 20) und Taglierini herstellen (S 46).



Das Hackfleisch Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Zwiebel fein schneiden, Rüebli und Sellerie in kleinste Würfelchen schneiden. Das Gemüse 15 Minuten in einem Schmortopf in Butter und Olivenöl dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.

Den Speck in kleine Würfelchen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne auslassen. Ohne das ausgetretene Speckfett aus der Pfanne heben und zum Gemüse geben. Die Bratpfanne mit dem Fett stark erhitzen, das Hackfleisch zugeben und 2-3 Minuten ohne zu Rühren bei starker Hitze anbraten, sodass es schön bräunt. Das Fleisch wenden und rundherum anbraten, dann in den Schmortopf geben. Den Bratensatz mit etwas Weisswein ablöschen und in den Topf geben. Wein, Bouillon, Milch, Kräuter, Gewürze und etwas Salz zugeben und alles aufkochen. Bei niedriger Temperatur ca. 1 1/2 Stunden halb zugedeckt schmoren, bis die Sauce sämig und aromatisch eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie schneiden.

In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Taglierini al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta zurück in den Topf geben, das Ragù, die Petersilie und wenn nötig etwas Kochwasser zugeben. Sorgfältig mischen, auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Extrahartkäse bestreut servieren.






Mark