Pappardelle
Linsen-Bolognese Nr. 2
Dies hier ist eine Kreuzung aus der Linsen-Bolognese Nr. 1 (aus unserem Kochbuch) und dem Rezept für «Das ultimative Ragù aus dem Ofen» von Yotam Ottolenghi («Flavour»). Ottolenghis Ragù ist zweifelsfrei sehr gut – allerdings ist es mir für Pasta zu wenig «italienisch». So habe ich den Kreuzkümmel weggelassen und stattdessen Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzugefügt und die Kokosmilch aus dem Original durch Rahm ersetzt. Die weiteren, für eine Pastasauce ziemlich exotischen Zutaten – Misopaste und Sojasauce – durften bleiben, denn sie sind die Geheimwaffen dieses Rezepts: zusammen mit den Pilzen sorgen sie für eine Extraportion Umami und dafür, dass dieses vegetarische Ragù einem «richtigen» mit Fleisch geschmacklich in nichts nachsteht (und keine Angst: man schmeckt weder Misopaste noch Sojasauce heraus). Die Idee, zusätzlich zu den Linsen Rollgerste zu verkochen, ist schlicht genial: der weiche Biss der Gerste passt perfekt in eine Bolognese. Statt wie Ottolenghi im Ofen bereite ich den Sugo übrigens in der Pfanne zu, das ist 1. unkomplizierter und schneller und 2. kann ich so gezielt mehr Röstaromen in die Sauce bringen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Pastateig
200g Weissmehl
100g Hartweizengriess/-dunst
3 Eier
Linsen-Bolognese
100g Rüebli
120g Zwiebeln
150g Pilze (Austernpilze, Kräuterseitlinge, oder Champignons)
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
15g Tomatenpüree
35g helle Misopaste
35g Sojasauce
6g getrocknete Steinpilze
1-2 Knoblauchzehen
80g getrocknete braune o. grüne Linsen
60g Rollgerste / Perlgraupen
1/2 Dose Pelati (ganz)
5 dl Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
1 dl Rotwein
1 dl Rahm
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
Extrahartkäse
Zutaten (für 4 Portionen)
Pastateig
200g Weissmehl
100g Hartweizengriess/-dunst
3 Eier
Linsen-Bolognese
100g Rüebli
120g Zwiebeln
150g Pilze (Austernpilze, Kräuterseitlinge, oder Champignons)
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
15g Tomatenpüree
35g helle Misopaste
35g Sojasauce
6g getrocknete Steinpilze
1-2 Knoblauchzehen
80g getrocknete braune o. grüne Linsen
60g Rollgerste / Perlgraupen
1/2 Dose Pelati (ganz)
5 dl Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
1 dl Rotwein
1 dl Rahm
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
Extrahartkäse
Zubereitung
Einen Teig für Eierpasta zubereiten (S 20) und Pappardelle herstellen (S 46). (Ich habe den Nudeln mit unserem Teigrad gezackte Ränder verpasst: dafür schneidet man die ausgewallten Teigbahnen einfach mit dem Teigrad in Streifen in der gewünschten Breite.)
![]()
Die Rüebli in winzige Würfelchen (ca. 2mm) schneiden. Die Zwiebeln sehr fein schneiden. Die Pilze in kleine Würfel (ca. 3mm) schneiden.
In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen, Rüebli, Zwiebeln und Pilze zugeben. Bei grosser Hitze und unter regelmässigem Rühren anbraten, bis das aus den Pilzen getretene Wasser vollständig verdunstet ist und Gemüse und Pilze rundherum gebräunt sind – das dauert ca. 15 Minuten.
Tomatenpüree, Misopaste und Sojasauce in eine Schale geben, den Knoblauch dazupressen. Die Steinpilze sehr fein hacken und ebenfalls dazugeben. Die Mischung zum Gemüse in die Pfanne geben, alles gut mischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 10 Minuten lang weiter anbraten. Dabei regelmässig Rühren, jedoch zwischendurch auch immer wieder etwas warten, sodass die Mischung schön bräunt (jedoch nicht anbrennt) und die erwünschten Röstaromen entstehen können.
Linsen, Rollgerste, mit den Händen zerdrückte Pelati, Bouillon, Rotwein, Rahm und die Kräuter dazugeben, leicht salzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln, ab und zu umrühren, bei Bedarf mehr Wasser zugeben. Wenn die Linsen weich und die Sauce sämig eingekocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Pappardelle al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta zurück in den Topf geben, den Sugo und wenn nötig etwas Kochwasser zugeben. Sorgfältig mischen, auf Teller verteilen, mit frisch geriebenem Extrahartkäse bestreut und mit einem Filo d’olio servieren.
︎ Mehr Pasta-Rezepte, die Anleitungen für 30 verschiedene Pastasorten, Hintergrundwissen und Geschichten findest du in unserem Buch «Pasta»!
Einen Teig für Eierpasta zubereiten (S 20) und Pappardelle herstellen (S 46). (Ich habe den Nudeln mit unserem Teigrad gezackte Ränder verpasst: dafür schneidet man die ausgewallten Teigbahnen einfach mit dem Teigrad in Streifen in der gewünschten Breite.)
Die Rüebli in winzige Würfelchen (ca. 2mm) schneiden. Die Zwiebeln sehr fein schneiden. Die Pilze in kleine Würfel (ca. 3mm) schneiden.
In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen, Rüebli, Zwiebeln und Pilze zugeben. Bei grosser Hitze und unter regelmässigem Rühren anbraten, bis das aus den Pilzen getretene Wasser vollständig verdunstet ist und Gemüse und Pilze rundherum gebräunt sind – das dauert ca. 15 Minuten.
Tomatenpüree, Misopaste und Sojasauce in eine Schale geben, den Knoblauch dazupressen. Die Steinpilze sehr fein hacken und ebenfalls dazugeben. Die Mischung zum Gemüse in die Pfanne geben, alles gut mischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 10 Minuten lang weiter anbraten. Dabei regelmässig Rühren, jedoch zwischendurch auch immer wieder etwas warten, sodass die Mischung schön bräunt (jedoch nicht anbrennt) und die erwünschten Röstaromen entstehen können.
Linsen, Rollgerste, mit den Händen zerdrückte Pelati, Bouillon, Rotwein, Rahm und die Kräuter dazugeben, leicht salzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln, ab und zu umrühren, bei Bedarf mehr Wasser zugeben. Wenn die Linsen weich und die Sauce sämig eingekocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Pappardelle al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta zurück in den Topf geben, den Sugo und wenn nötig etwas Kochwasser zugeben. Sorgfältig mischen, auf Teller verteilen, mit frisch geriebenem Extrahartkäse bestreut und mit einem Filo d’olio servieren.
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