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Pastasorten wie Tagliatelle, Pappardelle, Taglierini und gefüllte Pasta von Ravioli bis Tortellini werden aus einem Pastateig zubereitet, der aus Mehl und Eiern besteht (im Gegensatz zu Hartweizenpasta, für die ein Teig aus Mehl und Wasser zubereitet wird). Das Mehl besteht in der Regel aus einer Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizengriess oder -Dunst, manchmal aber auch nur aus Weichweizenmehl.

Pasta all’uovo, wie Eierpasta auf italienisch heisst, hat (je nach Qualität der verwendeten Eier) einen erkennbaren Ei-Geschmack und eine gelbliche Farbe. Das Ei macht den Pastateig etwas zäh und gibt der gekochten Pasta Biss. Statt ganzer Eier kann man auch nur das Eigelb verwenden, was die fertige Pasta gelber macht und ihr noch mehr Biss verleiht.

Die Heimat der Eierpasta ist der Norden Italiens, besonders die Regionen Piemont, Lombardei und Emilia Romagna haben eine reiche Eierpasta-Tradition. Ausserhalb Italiens gibt es immer mehr gute Pastamanufakturen, die hochwertige frische, meistens gefüllte Eierpasta verkaufen. Die Finger lassen sollte man hingegen von Pasta, die abgepackt in Beuteln und behandelt mit Konservierungsstoffen als angeblich frische Pasta angeboten wird – besser macht man selber frische Eierpasta!
︎ In unserem Buch «Pasta» finden sich die Anleitungen für 17 verschiedene Pastasorten aus Eierteig (u.a. Agnolotti dal plin, Farfalle, Garganelli oder Cappelletti) und 24 Rezepte für Eierpasta-Gerichte. Mehr Rezepte findest du ausserdem in unserer online Rezept-Sammlung.
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