. 

(Gekaufte) glutenfreie Pasta (z.B. aus Reis- und Maismehl) hat meiner Meinung nach nicht viel zu tun mit «richtiger» Pasta. Von Hand ist es ausserdem schlicht nicht möglich, glutenfreie Pasta herzustellen. Denn Gluten ist der Bestandteil im Getreide, der dafür sorgt, dass ein Teig und die daraus hergestellte Pasta überhaupt zusammenhält (industriell hergestellte glutenfreie Pasta behält dank Zusatzstoffen ihre Form.)

Trotzdem kann man glutenfreie Mehle in einem Pastateig verarbeiten. Dabei geht es dann aber nicht darum, glutenfreie oder glutenarme Pasta herzustellen, sondern darum, einem Pastateig ein in kulinarischer Hinsicht interessantes Aroma hinzuzufügen. So wird der Teig für Pizzoccheri zum Beispiel aus einer Mischung von Weizen- und Buchweizenmehl zubereitet. Ersetzt man einen kleinen Teil von Weizenmehl durch Kastanienmehl, kann man Pasta mit dem nussig-süsslich-herben Aroma der Kastanien herstellen.

Grundsätzlich gilt: je höher der Anteil an glutenfreiem Mehl, umso schwieriger ist ein Teig in der Verarbeitung, da er weniger kompakt ist. Teige mit einem Anteil an glutenfreiem Mehl eignen sich daher besser für einfachere, robustere Pastaformen.
︎ In unserem Buch «Pasta» findet sich auf Seite 189 ein Rezept für Buchweizen-Pizzoccheri mit Kartoffeln, Wintergemüse, Käse und Salbei-Knoblauch-Butter und auf Seite 185 ein Rezept für Orecchiette mit Kastanienmehl mit Salsiccia, Marroni, Rosenkohl, Flower Sprouts und Chili.
Mark