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Gluten ist ein Protein-Gemisch, das in vielen Getreidesorten vorkommt, etwa in den für die Pastaherstellung relevanten Sorten Weich- und Hartweizen, Dinkel, Emmer und Einkorn.

Beim Pastamachen sorgt Gluten dafür, dass durch das Mischen von Mehl, Dunst oder Griess mit Wasser (bei Eierpasta in Form von Eiern) ein elastischer Teig entsteht, der beim Kochen zusammenhält. Würde man Pasta aus glutenfreiem Mehl (z.B. Reismehl oder Maismehl) herstellen, würde diese beim Kochen ihre Form nicht behalten können, sondern auseinanderfallen (die Industrie behilft sich mit entsprechenden Zusatzstoffen). Wegen seiner bindenden/klebenden Eigenschaft wird Gluten umgangssprachlich auch «Kleber-Eiweiss» genannt. Auch der typische elastische Biss von Pasta, vor allem von Hartweizenpasta, ist dem Gluten zu verdanken.

Weichweizen, Hartweizen und Emmer haben einen ähnlich hohen Glutengehalt, derjenige von Dinkel ist etwas höher, derjenige von Einkorn etwas niedriger. Grundsätzlich ist Gluten gesundheitlich unbedenklich, sofern man nicht an Zölliakie leidet – davon betroffen ist ca. 1% der Bevölkerung.
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