. 
Der Ausmahlungsgrad oder die Ausbeute (nicht zu verwechseln mit der Mahlfeinheit) definiert bei der Getreideverarbeitung in der Mühle den Anteil am gesamten Korn im gemahlenen Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso höher der Schalen-Anteil, umso dunkler das Mehl und umso höher der Anteil an wertvollen Mineralstoffen (in der Müllerei als «Aschegehalt» bezeichnet).

Am höchsten ist der Ausmahlungsgrad bei einem Vollkornmehl, dieses muss aus mindestens 98% des gesamten Korns bestehen, d.h. aus 100 Kilo Getreide werden min. 98 Kilo Vollkornmehl gewonnen. Vollkornmehl enthält auch den Keimling, also den Teil des Getreidekorns, aus dem eine neue Pflanze wachsen würde. Der Keimling ist ernährungstechnisch sehr wertvoll – da er fetthaltig ist, werden Vollkorn-Mahlprodukte aber viel schneller ranzig als solche, die aus dem zunächst vom Keimling befreiten Getreidekorn gemahlen werden.

Für helle Mehle wird Getreide vor dem Mahlen zunächst mechanisch von der Schale und dem Keimling befreit und dann aus dem übrig gebliebenen Mehlkörper gemahlen. Entsprechend hat man eine viel kleinere Ausbeute und einen niedrigeren Ausmahlungsgrad als bei einem Vollkornmehl – ein Weissmehl besteht aus lediglich 50–60% des gesamten Korns oder anders formuliert: 100 Kilo Weizenkörner ergeben 50–60 Kilo Weissmehl.

Unpraktischerweise hat jedes Land seine eigenen Bezeichnungen für die verschiedenen Ausmahlungsgrade, was für Verwirrung sorgen kann, wenn man z.B. als Schweizer*in ein deutsches Kochbuch zur Hand hat oder wenn in Pastarezepten die italienischen Bezeichnungen stehen: mit Begriffen wie «Weizenmehl Type 405» oder «Farina tipo 00» können wir schlicht nichts anfangen, da diese Mehle bei uns unter anderem Namen im Handel erhältlich sind.

Für die Pastaherstellung relevant sind in erster Linie die verschiedenen Bezeichnungen für helles Weichweizenmehl, das eine Ausbeute von 50–60% hat. In der Schweiz ist dieses Mehl unter dem Namen Weissmehl erhältlich, in Deutschland als Type 405, in Österreich als Type W480, in Italien als tipo 00. Dunste und Griesse werden nicht so präzis definiert, erhältlich sind diese in der Regel in ganz heller Form oder mit einem gewissen, nicht genau definierten Vollkorn-Anteil.

Grundsätzlich gilt: Aus hellem Mehl, Dunst oder Griess entstehen homogene, kompakte Pastateige, die leichter zu verarbeiten sind als wenn Mahlprodukte mit Vollkorn-Anteil verarbeitet werden. Für filigrane, kompliziertere Formen (z.B. Orecchiette oder wenn man den Teig für gefüllte Pasta hauchdünn auswallen will) bietet es sich daher an, einen Teig aus hellen Mahlprodukten zuzubereiten – v.a. wenn man im Pastamachen noch nicht so geübt ist. Aus Pastateigen, die aus Mahlprodukten mit Vollkorn-Anteil zubereitet werden, formt man besser etwas einfachere, robustere Pastasorten (z.B. Nudeln, Gnocchi Sardi oder Cavatelli).




︎ In unserem Buch «Pasta» sind die meisten Pastateige aus hellem Mehl, Dunst und Griess zubereitet, es gibt jedoch auch ein paar Rezepte, für die dunklere Mahlprodukte verwendet werden, z.B.: Lasagne mit Ruchmehl, Chicorée, Birne, Scamorza, Rosmarin und Pinienkernen (S. 179) oder Capunti mit halbdunklem Emmermehl mit grünen Bohnen, Tomaten, Sardinen, Oliven, Kapern und Rucola (S. 155). Grundsätzlich kann für alle Rezepte in unserem Buch nach eigenem Geschmack auch dunkleres Mehl, Dunst oder Griess verwendet werden als im Rezept angegeben.
Mark