Emmer (lat. Triticum dicoccum) ist wie Einkorn eine der ältesten domestizierten Getreidearten. Im Vergleich zu Weizen hat Emmer einen höheren Anteil an wertvollen Mineralstoffen, wegen seines niedrigeren Ertrags wurde das Urgetreide jedoch fast völlig vom Weizen verdrängt.
Emmer und die daraus hergestellten Produkte haben einen interessanten, würzig-nussigen Geschmack. Das Getreide ist nahe verwandt mit dem Hartweizen und hat entsprechend ähnliche Eigenschaften. Dadurch bietet es sich für die Pastaherstellung als ideale regionale Alternative zum meist importierten Hartweizen an.
Es ist nicht ganz einfach, Emmer-Mehl zu finden, noch schwieriger ist es, Dunst oder Griess aus Emmer zu bekommen. In Reformhäusern gibt es jedoch meistens ganze Körner zu kaufen, die man vor Ort mahlen lassen kann. Für meinen Geschmack ist ein solches Vollkorn-Mehl für die Pastaherstellung etwas zu dunkel, vor allem, wenn es eher grob gemahlen ist. Ich siebe das Mehl deshalb zunächst und entferne die gröbsten Schalenpartikel, bevor ich es für einen Pastateig verwende. Man kann ein solches, dunkles Emmermehl – je nachdem, ob man Eierpasta oder Hartweizenpasta herstellen will – auch gut mit einem hellen Weichweizen-Mehl oder einem Hartweizengriess/-dunst kombinieren, um den Teig etwas «aufzuhellen».
Auf Italienisch wird Emmer farro medio genannt, manchmal auch nur farro, wobei diese Bezeichnung verwirrenderweise auch für Dinkel und Einkorn verwendet wird.
Emmer und die daraus hergestellten Produkte haben einen interessanten, würzig-nussigen Geschmack. Das Getreide ist nahe verwandt mit dem Hartweizen und hat entsprechend ähnliche Eigenschaften. Dadurch bietet es sich für die Pastaherstellung als ideale regionale Alternative zum meist importierten Hartweizen an.
Es ist nicht ganz einfach, Emmer-Mehl zu finden, noch schwieriger ist es, Dunst oder Griess aus Emmer zu bekommen. In Reformhäusern gibt es jedoch meistens ganze Körner zu kaufen, die man vor Ort mahlen lassen kann. Für meinen Geschmack ist ein solches Vollkorn-Mehl für die Pastaherstellung etwas zu dunkel, vor allem, wenn es eher grob gemahlen ist. Ich siebe das Mehl deshalb zunächst und entferne die gröbsten Schalenpartikel, bevor ich es für einen Pastateig verwende. Man kann ein solches, dunkles Emmermehl – je nachdem, ob man Eierpasta oder Hartweizenpasta herstellen will – auch gut mit einem hellen Weichweizen-Mehl oder einem Hartweizengriess/-dunst kombinieren, um den Teig etwas «aufzuhellen».
Auf Italienisch wird Emmer farro medio genannt, manchmal auch nur farro, wobei diese Bezeichnung verwirrenderweise auch für Dinkel und Einkorn verwendet wird.
︎ In unserem Buch «Pasta» findet sich auf Seite 155 ein Rezept für Emmer-Capunti mit grünen Bohnen, Tomaten, Sardinen, Oliven, Kapern und Rucola.